Mix de legumes estufados

Este mix de legumes chegou para duas refeições: na primeira comemos só os legumes; ao que sobrou, juntei massa pevide colorida e finalizei com queijo parmesão ralado. E ambas as  refeições ficaram óptimas!  É uma sugestão de refeição vegetariana, simples de preparar, e em que não se sente falta da proteína, pois sacia bastante. Experimentem!

Ingredientes (3 doses)

2 cenouras (cortadas em cubos)

1 talo de aipo (cortado às rodelas)

6 cogumelos shitake frescos (cortados em pedaços)

1 batata doce laranja (cortada em cubos)

½ curgete (cortada em cubos)

1 punhado de feijão fillet (cortado em pedaços)

1 lata de feijão encarnado (escorrido)

1 cebola pequena (picada)

1 dente de alho (esmagado)

½ Chávena de chá de polpa de tomate

1 colher de sopa de ervas finas secas

1 chávena de chá de água quente

Sal e pimenta q.b.

Azeite q.b.

Preparação

Levar um tacho ao lume com o azeite e juntar a cebola. Quando esta estiver murcha, adicionar o alho, a cenoura, o aipo, a curgete e a batata doce. De seguida, alourar os legumes durante 5 minutos. Adicionar o tomate, o feijão fillet e os cogumelos, deixando estufar por mais 5 minutos. Adicionar o feijão encarnado e a água, temperar com sal, pimenta e as ervas. Deixar cozinhar em lume brando até os legumes estarem cozinhados.